GarretCafe

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バーミキュラのフライパンで焼くと料理は本当に美味しくなる?なぜ瞬間蒸発がポイントなのか真面目に考えてみる

焼くだけで美味しい、という触れ込みで大ブームのバーミキュラのフライパン。すでに予約だけで5ヶ月待ちというとんでもない大ヒット製品になっています。かくいう僕も、見た目の格好良さから、速攻で買いに走ってしまった一人です。

でもよく考えてみると、焼くだけで美味しくなる、なんていう、詐欺みたいな言葉、気になりませんか。本当かよと。買っただけで儲かる株、並みに怪しい言葉だと思いませんか?いろいろな人が、もやし炒めを使って、バーミキュラのフライパンの方が美味しくできました、というレポートを書いていますが、本当にそうなのでしょうか?

実は、バーミキュラのフライパンには、レシピ本がついています。その1つ目のレシピがもやし炒めなのです。ということは、バーミキュラのフライパンで、そのレシピにしたがって作れば、美味しくなるようなレシピに仕上がっているはずです。他のフライパンで同様に作れば、おそらく、バーミキュラの方で作ったもやし炒めには敵わないでしょう。

ということで、バーミキュラのレシピ本に載っているレシピで比較するのは、バーミキュラに有利すぎるので、今回は機能面に着目して、なぜバーミキュラで作ると美味しくなるのか、ということを考えてみましょう。

ポイントは水分の蒸発の速さ=瞬間蒸発

公式のサイトのテクノロジーに記載がある言葉です。ENAMEL THERMO TECHNOLOGY[エナメルサーモテクノロジー]というものを使って、水分が早く蒸発する機能を、実現したようです。下記の画像にもあるように、アルミにフッ素コートをしたフライパンの100倍の速さで水が蒸発するとのこと。

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Vermicular(バーミキュラ)公式サイト

水分が蒸発すると、おいしくなるの?

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正直、僕は知らんです。
『プロの炒め物がおいしいのは、食材から出る余分な水分を、高火力の熱源と鍋振りの技術で素早く飛ばしているから。』と公式サイトに書いてあります。

でも、中華料理屋のチャーハンがパラパラで美味しいのは、コンロの火力と、鍋を振ったときに、コンロの火で直接コメが焼かれるからだと、聞いたこともあります。もやし炒めもそうですが、べちゃべちゃした料理が美味しくないのは、事実だと思うので、水分が残っている料理はまずいの対偶として、美味しい料理は、水分が残っていないということは真として扱っておきましょう。
よって、具材からでてくる水分を即座に飛ばすようにこのフライパンを作ったのは、理にかなっています。

なぜ、バーミキュラのフライパンでは即座に水分が蒸発するの?

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水分が即座に蒸発すると、料理は美味しくなるという前提のもと、考えていきましょう。

水は100℃で蒸発します。ということは、いかに水を100℃にキープするか?という点がテーマになってきます。
そして、水にコンロの温度を伝える上で、考えなくてはいけない点は、2つあります。1つ目が、フライパンの温度維持。2つ目が、フライパンと水分の設置面積です。

フライパンの温度維持は、フライパンの材質に関わってくる

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1つ目に関わってくるのは、フライパンの材質です。重要になってくるのは、どれだけ熱を蓄えられるか?という蓄熱性という要素です。物理的な言葉に言い換えると、熱容量という点が問題になってきます。簡単に言えば、熱容量が高い材質ほど、フライパン自体に熱を溜め込む力が高いので、圧倒的な火力を食材に伝えられる、という理屈です。

ちなみに、調理で使う材質の熱容量の程度は下記のようになっています。
鋳物鉄(重いから)>ステンレス>アルミとか銅

※ちなみに、熱伝導率も、関係してくると思いますが、バーミキュラでは、90秒の余熱を基本としているので、単純化のため、ここでは無視します。
熱伝導率=温まりやすさ
熱容量=冷めにくさ
と考えておいてください。

ということで、熱容量の一番大きい、鉄を選択したバーミキュラは、1つ目の温度維持という点では、素晴らしい成績を残す、と言って良いと思います。

フライパンと水分の設置面積を決めるのは、フライパン表面の材質

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2つ目、フライパンと水分の設置面積が大きければ、大きいほど、一気にフライパンから水分へ温度伝えられるので、水の温度キープが楽になるという点です。
さて、その設置面積を決めるのは何かといえば、当然、フライパン表面の材質になってきます。
フライパンにコーティングがされていれば、コーティングの材質、されていなければ、フライパンそのものの材料が対象になります。例えば、テフロンフライパンなら、テフロン。コーティングなしの鉄フライパンなら、鉄ですね。

表面材質の何の要素が水分との設置面積を決めるかというと、親水性と撥水性という要素です。よく聞くと思いますが、親水性は水とくっつきやすく、撥水性は水を弾くという概念です。撥水コーティングなんかは、傘の表面とかにされていて、降った雨が傘に残らないで、流れていくようになっています。
反対に、親水性というのは、水を弾かないで、水とくっつこうとします。

水というのは本来丸くなるような性質と持っているので、何事もなければ、シャボン玉のような形になっていようとします。親水はその丸くなろうとする水を無理やり平べったくする力を持っており、撥水は逆に丸くなろうとするのを促進します。車の窓ガラスのコーティングでも、撥水と親水で派閥が分かれていますよね。

ここまで書けばお気づきかと思いますが、フライパンから水分に熱を伝えるために、設置面積を広げるには圧倒的に親水性が有利

フライパンに水を落とすと、ビチビチいいながら、丸い水玉の状態で表面を転がり回る、ライデンフロスト現象も、親水性なら防げるというわけです。

バーミキュラの表面は、ホーロー加工をされており、ホーローは親水性のコーティングなので、水への熱の伝わりかたが圧倒的に良い、という評価になるんですね。

最強の熱容量の鉄 × 設置面積のホーローコーティング = 最強

と、いうことです。

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Vermicular(バーミキュラ)公式サイト

最強の熱容量を持つ鉄を材質に使い、良い親水性を特徴としたホーローで表面をコーティングしたバーミキュラのフライパンが、他のフライパンより圧倒的に早く、水分を蒸発させられる理由がわかりました。
ちなみに、バーミキュラの比較対象として出されていたアルミにフッ素コートのフライパンがなぜ、水の蒸発速度が遅いかも同時にわかりますね。
アルミは熱容量が低く(厳密には?だが)、フッ素コートは撥水性のため、水との設置面積はとても小さくなってしまうので、水分の蒸発速度は遅くなってしまうと。
(本当に5ccの水蒸発させるのに312秒もかかるの?という点は疑問ですが)

水を早く蒸発させられるフライパンは、料理を美味しくできるという前提のもと話を進めてきましたので、このことから、アルミのフッ素コートフライパンよりは、バーミキュラのフライパンの方が、圧倒的に美味しく料理が仕上げられるということが、判明しました。

焼くだけで、美味しい、嘘じゃなかったんですね。なんでもかんでも、焼くだけで美味い。最高ではないですか。しかもかっこいいし、メンテナンスも楽々、壊れたら修理もしてくれる。最高です。後何年生きるかわからないですが、これから焼く全ての料理が美味しいなんて最高じゃないですか。
ちょっと高いし、予約待ちですぐには届かないけれども、買う価値があると言える、なかなか良い製品だと、僕は思っています。(なぜかAmazonでも売ってますが、定価よりちょい高いです)

ということで、どうでしょうか。バーミキュラのフライパン。

僕は最近、バーミキュラのフライパンを使ってガレットを焼きまくっているので、よろしければ、そちらも見てみてくださいね。